EL RESTAURANTE ‘CHOCOLATE’, UNA LEYENDA GASTRONÓMICA​

En donde el mundo dio en llamarse Vilaxoán la tierra es tan bella que se espeja en aguas poco profundas, generosas, de sal equilibrada, dulcificada por el aporte abundante de los ríos Ulla y Umia. El Salnés se baña en ese mar de Arousa vestido con sus formas y colores, sonriendo complacido desde sus arenales, sabedor de ser admirado por el bello Barbanza, en la ribera opuesta. El Atlántico penetra dulcemente la más extensa de las Rías Baixas, espléndida como sus hermanas, de una beldad coqueta, mimosa, segura.

Desde Sálvora, en la bocana, hasta Cortegada, en la cabecera, la ría se salpica de calas, recovecos, islas, islotes, bancos arenosos, bocarriberas, montes boscosos que se adentran en el mar.

Son un mar y una tierra que hay que mirar de cara, con respeto agradecido por lo mucho que le han dado a este microuniverso llamado Galicia, estratégicamente situado en el Finisterre europeo, en el rumbo de los grandes tránsitos marítimos, al final del camino de las estrellas. Los tiempos, las mareas y los viajeros han traído con ellos cosas buenas y otras menos aceptables, pero los frutos naturales de la huerta y de los fondos marinos son incuestionables en excelencia y abundancia. El estraperlo y el contrabando forman parte de la idiosincrasia, han surgido de la necesidad y de la listeza, y se han contaminado con la avaricia. El oro de aquí se hizo humo, y del resto mejor ni hablar.

La configuración física del mar de Arousa permite una elevada producción de fitoplancton, con un flujo característico, que hace que esta ría sea famosa por su riqueza marina. Es la zona de mayor producción de mejillón de todo el mundo, cultivado en viveros flotantes, las famosas bateas. Además del marisco, son abundantes especies de pescados como la sardina, el bocarte, el jurel, la caballa… El relieve de la Ría es proclive a la formación de extensos bancos de arena como los de Sarrido y los Lombos, donde se crían bivalvos: almeja, berberecho…

En tierra, el Salnés arousano es relativamente llano, justo hasta la sierra del monte Castrove, la que separa las Rías de Arousa y Pontevedra. El campo se caracteriza por parcelas de minifundio generalmente cultivadas con productos hortícolas: pimientos de Padrón, tomate, lechuga y leguminosas, y la vid, mayoritariamente la de uva blanca, con variedades loureira, caíño blanco, treixadura, albariña… posibilita la elaboración del vino de denominación Rías Baixas. También se cultiva uva tinta, de variedades como el caíño tinto, hoja redonda,… llave natural del vino Barrantes, uva rosada, catalana, muy dulce pero de mayor acidez.

MANOLO “CHOCOLATE”

En Villajuan, ahora Vilaxoán, nació Manuel Cores, justo un año después de que Julio Camba, el trotamundos de Vilanova, publicase “La Casa de Lúculo” o “El Arte de Comer”, en cuyo prólogo -Hors d́oeuvre- dice que “en la falta de recursos es donde comienza el apetito, base de la gastronomía”.

Manolo nació de la unión de Alberto Cores y de Joaquina Rodríguez, “Petadeira” -llamadora-, que vendía a domicilio lo que amasaba: empanadas de maíz y pan de brona, roscas por Pascua. Eran sucesores de nobles estirpes como los Montenegro -Joaquín Montenegro Mascato, uno de los últimos aventureros españoles, hombre de negocios como el de la caña de azúcar o la pesca en la Isla de Negros, Filipinas, era hermano de la bisabuela Ángela Montenegro-, y pariente lejano de la familia Valle Inclán, administradora del alfolí de Laxe, y también del padre de Cunqueiro, boticario en Mondoñedo, y posiblemente también de Fray Benito Jerónimo Feijoó y Montenegro, una de las mentes más preclaras de la Historia de Galicia.

Aquel niño tuvo que resolver sus anhelos infantiles y juveniles, y su economía, como hijo de gentes que sabían ganarse la vida pero a los que nada sobraba. Jugaba en el atrio de la iglesia, y allí Francisco Couso “Chuco” lo apodó con fortuna “Chocolateiro”, debido a que Manolo gustaba merendar un poco de chocolate que le entregaba su abuela. Eran los años de la Guerra Civil.

— Hambre nunca pasé, necesidades todas, -solía decir el hostelero.

En esos tiempos, la vida trajo hasta Vilaxoán a un peluquero de Ferrol, llamado Maestro Antero, que enseñó a buena parte de los habitantes de la zona a jugar al ajedrez, a las damas, al mus, e incluso a algunos sus primeras y rudimentarias letras. Uno de ellos, Jesús Doblado, le enviaría una carta de agradecimiento, que el peluquero colgó en el tablón de anuncios. La misiva decía:

“Alrecibodelapresenteesperoseencuentrebiendetodo………………..,,,,,,,,,,,,,,”, lascomas y puntos es para quelos coloqueendondesean”.

Manolo formó parte de aquella escuela de vida, de horizontes. Con unos catorce o quince años fue “atendelumes”, ayudante de cocina, posteriormente boxeador aficionado, y joven aguerrido y conquistador reconocido ya en las verbenas populares como las de Santa Rita.

Gracias al carné obtenido durante el servicio militar en La Coruña, acabó como “chofeur” de unos empresarios, lo que le facilitó conocer Galicia y el Norte de España; yantar en los mejores restaurantes, en las casas de comidas que habían establecido las cocineras de los grandes pazos, cuyos menús componían las recetas traídas de la Europa rica por sus señoras, como la Pardo Bazán; descubrir la calidad de las aguas… Todo ello enriqueció su portentosa mente.

Más tarde, ya como conductor de camiones, como transportista de los frutos de la mar, viajó por España y Europa. A su genética, a sus inquietudes y a sus conocimientos, se unirían otras experiencias, más o menos contables. Los afanes agudizan el ingenio, y en Barcelona manducó en los establecimientos más renombrados, sufragando sus gastos extra con la venta de las ruedas de repuesto de su camión. Llegó a convertirse en un referente de buen comer para sus compañeros de ruta; en el País Vasco saboreó los pescados a la brasa y las barbacoas, que imitaría cortando un bidón de gasóleo en dos mitades; en Francia descubrió los grandes vinos, los coñacs, las salsas…

La inteligencia, la curiosidad, la experiencia comercial del trapicheo, el sentido de la oportunidad, la osadía, el matrimonio con Josefa Muñiz -hija de malagueña y de un contramaestre gallego, afincados en Trincherpe, conocedora del pescado y de las recetas andaluzas y norteñas-, la ayuda de Joaquina Rodríguez, su madre, y de Ángela Cores, su hermana, y algo de suerte, facultaron a Manolo Cores a despertar su predisposición, a financiar y finalmente a formular como negocio “una taberna en la que se cocinaba algo”, y que evolucionaría a un asador modesto y, finalmente, al restaurante con la mejor instalación de cocina de España, amplia, luminosa, con ventanas, en la que “Chocolate” se dejaba retratar con gorro, tridente y chuletones de un kilo o más de peso… Más tarde llegaría el hotel.

Es evidente que, al menos en esta ocasión, la naturaleza y los seres humanos se conjugaron para ofrecer un resultado realmente milagroso.

LA RECETA DE UN ÉXITO

Harina munda, harina viva, aguas calientes y frías, dominio de la sal y de las brasas, conocimiento del pescado y de las buenas carnes, la Piña Livis, paladar, olfato, recetas, buen material, vinos exquisitos, aportación de coñacs, armañacs, calvados… ambición para conseguir complacer los desafíos de una clientela cada vez más exigente y sibarita, para sorprender su amplitud de miras, la experiencia de los viajes por España y Francia, y unas buenas dotes para las relaciones públicas -“a pesar de vender comidas, no sonrisas”-, la proximidad de Cambados y del Gran Hotel de La Toja, las Rías Biaxas, el encuentro con Alejandro Fernández y la influencia en la creación de la primera bodega de la Ribera del Duero, los Petrus, los blancos gallegos… el boca a boca… Algo mágico aunó circunstancias y en ellas puso los ingredientes para un éxito sin precedentes.

El azar de la vida, cual caballero andante de los fogones, llevaría a Manolo Cores al Festival de Roda de Bará, y de allí a la fama, a las radios y a las televisiones… Después vendría el papel couché, Venezuela -el 27 de noviembre de 1983 inauguró el restaurante Chocolate de aquel país-, Miami, el Caribe, Julio Iglesias, Liz Taylor, Sammy Davis Jr… ciudades, islas, famosos, vivencias… Aciertos y errores que conformaron la vida de un gallego capaz de invitar a los más ricos y relevantes personajes a comer en el mejor restaurante de Nassau, “para que no me toméis por vuestro criado”… Y de vuelta a Vilaxoán… en donde Josefa se había mantenido al mando del buque insignia de la gastronomía gallega… la épica retornó a la mítica… y ya sólo se permitió una breve incursión muy poco afortunada en Madrid.

ÁLVARO CUNQUEIRO

Cunqueiro era grande, orondo, imaginativo, cocinero, gastrónomo, cordial, decidor, amigo, personalidad de la que se podía aprender que el cerdo se puede diseccionar como si se tratase de provincias romanas, en jamones, lacones…; y también a entender Galicia como un continente, lleno de países y capitales, del Miño al Eo, con las peculiares gastronomías de sus comarcas, con sus oros o topacios rojos líquidos, en forma de Albariño o Ribeiro o Barrantes. El padre de Merlín nos enseñó que en la comida el hombre puso todavía más imaginación que en el amor o en la guerra, y que es virtud esencial acomodar la amistad en sobremesas demoradas bajo la parra o al calor de la chimenea.

Cunqueiro conocía historias de los gorros de cocinero con testa debajo, como la de Carême, indescubrible ante el mismísimo Zar Alejandro de Rusia; o la de Manolo Cores, ahistórica, granítica, indagadora de todos los aromas de las cocina de su madre, de la de los pazos y monasterios, de las casas de comidas y de los grandes restaurantes, para elevarlas en el altar gastronómico de Vilaxoán con el pan y la sal de la vida, hecho con la harina de la que salieron las muiñeiras, para mezclarlo con el sabor natural de los mariscos de Arousa, de los que tanto sabía Luis Villaverde.

A lo anterior hay que añadir la bohemia aventajada del volador Fadrique, el saber del Maestro Antero, el galleguismo inteligente de García Sabell o Albor, la comunicación de Luis del Olmo, el marketing de Julio Iglesias, le intuición genial de Víctor Sueiro, la iniciativa altruista de los Amigos de la Cocina Gallega, el apoyo institucional de Crespo Alfaya, la exigencia de los clientes, el amor, el trabajo y el entendimiento humano de Josefa, los hijos, la amistad de muchos y la conveniencia de otros tantos… ingredientes con los que Manolo Cores formuló la receta mágica, el sortilegio de una realidad legendaria: el Restaurante “Chocolate”.

OTROS GRANDES “PERSOEIROS”

Alabado sea Dios que unió a Álvaro Cunqueiro, a Carlos Valle Inclán y a Manolo… alabado sea porque les hizo amigos y les toleró ejercer como tales en la tierra de los diez mil ríos y mil primaveras y un millón de vacas, en un paraíso de la pesca y de la caza; alabado sea por emparentarlos por origen, vocación y puede que por la sangre común de los Montenegro, por unirlos en el privilegio de la inteligencia, en el amor a la buena mesa y por ser gallegos buenos y generosos… Alabado sea Dios por vincularlos con Cela, García Sabell, Gerardo Fernández Albor, Gonzalo Torrente Ballester, Filgueira Valverde, José María Castroviejo, Francisco Fernández del Riego; Augusto Fadrique del Río, hermano de Cucuta, hijos de Don Eugenio Fadrique fundador de “La Artística” de Vigo; con el villagarciano Juan Jesús Buhigas Villaverde, productor de cine y de televisión, o Manuel Fernández Tapias y sus hermanos, Blanco Tobío, Celso Collazo y María Antonia Dans, Borobó, Pío Cabanillas, Antonio D. Olano, Alejandro Armesto, los Villot, Jorge Víctor Sueiro, Manuel Fraga, Francisco Vázquez, los Cambón, Emilio Mosquera Miñán “Trico”… Haciendo bueno el designio divino, ellos “fueron quien de asociar su sustancia terrenal al lugar de donde son y de percibir así hasta su mismo meollo, el lazo que los ata a la tierra que los soporta; sentir la secreta esencia de las cosas incorporarse a la suya y comulgar con su tierra en un festín de amor”, como decía el conde de Clermont-Tonnerre.

Fueron novelistas, médicos, dramaturgos, periodistas, gastrónomos, cantantes, pintores, políticos, empresarios, deportistas, aristócratas, hosteleros… en una nómina en la que es indispensable citar a Juan Domingo Perón, Néstor Luján, Luis del Olmo, Julio Iglesias, Marcelino Oreja, Adolfo Suárez, Luis María y Rafael Ansón, Manolo Santana, Jesús de Polanco, Enrique Múgica, don Juan de Borbón, Olarvide…

Fueron llegando tras el rastro del primer cliente, un viajante de “Singer”, que comió empanada y besugo y pagó 13 pesetas del año 1969, y tras el primer gran personaje, Fernando María Castiella, Ministro de Asuntos Exteriores, invitado a cenar por Carlos María del Valle Inclán. El Ministro de Franco se presentó algo molesto, pues desde el aeropuerto de Lavacolla le habían trasladado a Vilaxoán en plena noche de lluvia, por unas carreteras llenas de vericuetos y curvas, y era sabedor de que tendría que retornar por el mismo camino y a altas horas al Hostal de Los Reyes Católicos, en donde se alojaba. Cenó opíparamente, empanada de vieiras, sopa de pescado, camarones calientes, preparados por Josefa, y rodaballo a la parrilla, obra maestra de Manolo, pero los restauradores tuvieron la sensación de que algo le había incomodado, pues se fue sin decir nada. Su sorpresa sería que, al día siguiente, les llamaron del Hostal para reservar una mesa de parte de don Fernando Castiella, que quería repetir el menú. A los cafés, el personaje hizo sentar a su mesa a los Cores y les felicitó por su magnífico buen hacer.

…Ya en la transición comparecieron once ministros a la misma hora, sin saber los unos que iban los otros… Quizás algo de ello se deba a un valedor impagable de muchas de las presencias relevantes en “Chocolate”, a Tomás Tarilonte, director del Gran Hotel de La Toja, y a su esposa Marisa.

En la más absoluta confidencialidad, en tertulias infinitas, se cocinaron en “Chocolate” inverosimilitudes, grandes negocios, asuntos de estado, partidas de mus entre el cocinero Cores y el Presidente Suárez, risas, barbaridades cósmicas, amoríos, colecciones de arte, bodegas de vinos, confabulaciones, traiciones, Historia de España, extravagancias… y un inconmensurable amor a Galicia, una singular devoción por la tierra y sus gentes, por su mesa y su cultura, por su sueños…

El mundo entero pasó por Vilaxoán.

LA CULTURA DE CHOCOLATE

Bastaba marcar el 986 50 11 99 para acceder a ese cosmos de inspiración y magia, para disfrutar de tres soles de la Guía del Viajero o de una de las primeras Estrella Michelin de la cocina gallega, según se recoge en el libro “50 maestros de la cocina española”, de Manuel Vázquez Montalbán -concedida en 1971, año en el que también la recibieron otros dos grandes de la cocina gallega, los restaurantes “Solla” de Poio y “Mosquito” de Vigo – (Otras fuentes, como los Cancela aluden a 1980). En la Guía Campsa se significaba la de “Chocolate” como una de las mejores bodegas posibles, con todo lo bueno de Galicia, España, Francia, Alemania y Portugal, así como una segunda bodega de licores y aguardientes “difíciles de igualar”. El teléfono era el número de la suerte, el que entreabría las puertas de “Chocolate”, el mejor restaurante de Galicia según Jorge Víctor Sueiro y “posiblemente el único del mundo en donde las ostras se abrían en la mano”.

La estirpe de los gastrónomos gallegos: Emilia Pardo Bazán, Picadillo, Julio Camba, Álvaro Cunqueiro… alcanzó el cielo en los fogones de Josefa Muñiz y Manolo Cores… La cocina moderna de Galicia se fundó un 4 de julio de 1969, allí en donde el mundo dio en llamarse Vilaxoán y “Chocolate”. Manolo falleció con el año 2015, un 31 de diciembre, que hay que marcar en negro en la historia grande de la gastronomía gallega.

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Alberto Barciela, periodista español, es vicepresidente de EditoRed.

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